LE PARTAGE QUI JOINT L'UTILE A L'AGREABLE

Le sous-vide et les technologies actuelles en cuisine
François Choain et Philippe Noël – Editeur : Delagrave – 2004 – ISBN-13: 978-2206033167 – 78 pages – PDF – 102 MB

Les techniques de cuisson des aliments ont fortement progressé ces dernières années. On parle aujourd’hui de « cuisson juste température », de « cuisson lumière », de « cuisson contact ». Le sous-vide n’échappe pas à ces évolutions. Les machines intègrent l’informatique par le biais des microprocesseurs servant aux réglages.
Les plus grands changements ont lieu au niveau de l’hygiène dans les fabrications. La méthode HACCP devient le credo du cuisinier ou du responsable des fabrications industrielles.

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