Prosper Salles et Prosper Montagné - La grande cuisine illustrée :

Sélection raisonnée de 1221 recettes de cuisine transcendante

1900 – Monaco : A. Chêne – PDF/DJVU – 142/92 MB

Nous  n’avons  pas  voulu,  en  écrivant  ce  livre,  faire  une  Encyclopédie Culinaire.  Notre  but,  plus  modeste,  a  été  de  grouper  méthodiquement  toutes  les  recettes  exécutées  par  nous,  ou  celles,  faites  sous  nos yeux,  par  nos  collègues.

Quelques-unes  de  ces  formules  sont  nouvelles  ;  les  autres  appartiennent  à  la  vieille  Ecole,  mais  toutes  ont  été  décrites  d’après  nos  vues et  nos  procédés  d’exécution  personnels,  et  surtout  après  avoir  eu  la sanction  d’expériences  nombreuses.  Dans  ce  livre,  rien  n’a  été  négligé  de ce  qui  constitue  le  travail  de  restaurant,  applicable,  sauf  modifications  de détail  par  l’exécutant,  dans  les  établissements  de  tout  ordre.

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