LE PARTAGE QUI JOINT L'UTILE A L'AGREABLE

Antonin Carême - L'art de la cuisine française au 19e siècle

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Deux de mes confrères qui ne liront pas cet ouvrage entièrement perdront en grande partie le fruit de longues méditations; cependant elles sont le résultat de trente années de pratique et d'expérience ; ceux-là, dis je , courent grand risque de ne pas bien comprendre des détails sur lesquels j'aurai cru devoir passer rapidement, afin de ne pas tomber dans des répétitions continuelles et aussi fastidieuses pour moi que pour le lecteur zélé à apprendre les choses que je démontre; mon intention cependant est d'être intelligible, afin d'être compris aisément par mes confrères laborieux qui ont  le désir d'acquérir de la réputation. Or, je décrirai toujours, dans chacun des premiers articles contenus dans chaque chapitre, les détails nécessaires au développement de l'opération; ensuite, j'abrégerai autant que possible les mêmes détails dans la description des articles qui se succéderont. A cet égard, je suivrai la méthode que j'ai adoptée dans les ouvrages que j'ai déjà publiés. J'ai conservé également la même manière de classer, par parties, les sujets qui sont dans la même catégorie, et de diviser chaque partie par chapitres, donnant la description des articles analogiques qui y sont contenus.

La première partie comprend les bouillons, consommés, fumets, en gras et en maigre.

La seconde, les potages français et étrangers, en gras et en maigre.

La troisième, les grosses pièces de poissons de mer et d'eau douce.

La quatrième comprend les grandes et petites sauces, les essences, ragoûts et garnitures en gras et en maigre.

La cinquième les grosses pièces de boucherie, de volaille, de gibier.

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